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チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品(乳製品)の一種。日本語での漢字表記は乾酪。

◆ 概要

家畜の乳は古くから栄養価の高い食品として世界中のさまざまな民族に利用されてきたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。これらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりである。その起源は定かではないが、紀元前4000年ころには作られていたと考えられている。日本には、かつて蘇 ^「そ」と呼ばれるチーズと同様の食品が存在した。

乳にレンネット(凝乳酵素)または酸(食酢、レモン汁など)を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分(乳清、ホエー)に分離する。この白い塊はカード(凝乳)と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。

◇ 歴史

チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が羊の胃袋を干して作った皮の水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅の途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒をあけたところ、中からミルクではなく澄んだ水(乳清)と柔らかい白い塊(カード)がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされている[外部リンク] No,001- チーズの歴史 - 勝沼醸造株式会社[外部リンク] チーズの歴史って? - オーダーチーズ・ドットコム。

◇ チーズと人の関わり

比較的保存がきく食品であることなどから、人類とチーズのつきあいは長い。

ホメロスのオデッセイアにはフェタチーズへの言及があり、古代インドの叙事詩「リグ・ヴェーダ」にはチーズを勧める歌が、ほかにプリニウスの「博物誌」やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。

日本では飛鳥時代頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、酪(らく)、酥(そ)、醍醐(だいご)と言った乳製品が作られるが、この「醍醐」がチーズのことを指すと言われ、「醍醐味」という言葉の起源にもなっている。また、推古天皇の時代には、地方ごとに作られたこの醍醐の品評会が行われたという話も残っている。

イタリア料理(パルミジャーノ・レッジャーノチーズやモッツァレラチーズ)やテクス・メクス料理(チェダーチーズ、モンテレージャックチーズ)など、チーズが欠かせない料理もある。

インドでは、ベジタリアンの割合が多く、一般的にインドのヴェジタリアンは動物の殺生の回避を目的としているため鶏卵も食べない。そのため多くの人が乳製品からタンパク質を補給し、フレッシュチーズのパニールを使った料理が豊富である。インド料理の菜食のメニューの半数程はパニールかダヒ(ヨーグルト)を使っている。

中国にも、チベットのヤクのチーズや、料理に用いられるルーシャンや大良牛乳などの特殊なチーズがある。

◆ 種類

加工の仕方や材料によってチーズは数種類に分類される。

; プロセスチーズ

: 加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。

; ナチュラルチーズ

: 加熱処理されていないもの。原料、熟成の手段、仕上がりの状態などによってさらに以下のように細分類される。

:; フレッシュチーズ

:: 熟成させないチーズ。常温での保存はできない。

::; パニール

::: 北インドからアフガニスタンにかけて一般的に使われるチーズ。乳(乳脂肪分の多い水牛の乳を用いることが多い)を温めレモン等で分離させた脂肪分を集めて固めたもの。外見は豆腐に似ている。

::; モッツァレッラ

::: イタリア産。本来は水牛の乳で作る。

::; カッテージチーズ

::: 水分が多く軟質。

::; ルービン

::: 中華人民共和国雲南省産。

::; カース・マルツゥ

::: 乳酸菌以外の生物も合わせて利用している

:; ウォッシュチーズ

:: 表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。

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